Маниок - индейский хлеб

Среди множества культурных растений, издавна возделываемых индейцами в различных регионах Амазонии, существует несколько, чье присутствие наиболее ярко характеризует культуру коренных обитателей тропических лесов бассейнов рек Амазонки-Ориноко.

Одной из важнейших сельскохозяйственных культур у индейцев Амазонии является маниок. Существует две разновидности маниока – горький (Manihot esculenta) и сладкий (Manihot dulcis). Маниок размножается черенками и вырастает до небольшого куста. В пищу используются его крупные клубни. Наиболее ценный продукт – горький маниок. До прохождения специальной обработки клубни горького маниока содержат ядовитую синильную кислоту.

Существует несколько способов удаления ядовитого сока из клубней горького маниока.

1. Наиболее распространеным является способ удаления ядовитого сока с помощью плетенного пресса. Клубни горького маниока очищают от кожуры, вымачивают в воде, затем растирают на терке, растертую маниоковую массу плотно набивают в специальный плетеный пресс, с помощью которого и отжимают ядовитый сок. Затем выжатую маниоковую массу достают из пресса и оставляют просушиться на ветру и солнце. После ее разрыхляют – в результате получается крупного помола «мука», из которой выпекают большие плоские лепешки традиционного индейского «хлеба», употребляемого в пищу, как правило, смачивая водой, или, накрошив в воду или суп. 

Посадки горького маниока у индейцев ваура, Бразилия, 2011 г.

Вымачивание клубней горького маниока, Венесуэла, 2004 г.

Терка для растирания клубней маниока,
индейцы ябарана, Венесуэла, 2012 г.

Терка для растирания клубней маниока,
индейцы пиароа, Венесуэла, 2010 г.

Плетеный пресс для отжима ядовитого сока из маниоковой массы,
индейцы пиароа, Венесуэла, 2010 г.

Столбы для закрепления рычага для плетеного пресса,
индейцы пиароа, Венесуэла, 2011 г.

Сырая маниоковая масса, извлеченная из плетеного пресса, Венесуэла, 2004 г.

Плетеный пресс для отжима ядовитого сока из маниоковой массы,
индейцы бора, Перу, 2007 г.

Плетеный пресс для отжима ядовитого сока из маниоковой массы,
индейцы бора, Перу, 2007 г.

Плетеный пресс для отжима ядовитого сока из маниоковой массы,
индейцы бора, Перу, 2007 г.

Отжим ядовитого сока из маниоковой массы,
индейцы бора, Перу, 2007 г.

Мука из маниока, Венесуэла, 2004 г.

Выпекание лепешек из маниоковой муки, Венесуэла, 2004 г.

Поджаривание маниоковой муки, индейцы хоти, Венесуэла, 2012 г.

       2. В Бразилии индейские племена ваура, явалапити, мехинаку, калапало, матипу, нахуква, авети, камаюра, куйкуру, трумаи, образующие уникальную межэтническую культурную общность, которую в этнологической литературе принято называть шингуано, используют свой собственный метод удаления ядовитого сока из клубней горького маниока. Очищенные клубни растирают на терке. Измельченную массу выкладывают на прямоугольную циновку, сделанную из скрепленных параллельно друг другу тростниковых полосок. Разрыхленную маниоковую консистенцию обильно поливают водой, периодически отжимая сок и воду посредством скручивания циновки в трубочку, повторяя подобную операцию несколько раз. Отжатые порции маниока кладут в большую кастрюлю или горшок, где он спрессовывается под собственным весом. Большие, еще сырые, куски спрессованной маниоковой массы разламывают в крупную крошку и выкладывают сохнуть на палящем солнце. Высушенную крупу измельчают в деревянной ступке до состояния грубого помола крошки, используемой для выпечки больших круглых плоских лепешек.

Отжим ядовитого сока из маниоковой массы,
индейцы ваура, Бразилия, 2011 г.

Пресованные маниоковые заготовки, просушивающиеся на солнце,
индейцы ваура, Бразилия, 2011 г.

Пресованные маниоковые заготовки, просушивающиеся на солнце,
индейцы ваура, Бразилия, 2011 г.

Маниоковая мука,
индейцы ваура, Бразилия, 2011 г.

Глиняное блюдо для выпекания маниоковых лепешек,
индейцы ваура, Бразилия

Маниоковая лепешка крупным планом

 Маниоковая лепешка имеет пресновато-кисловатый вкус.