Екуана: изготовление терки для маниока (Венесуэла, штат Боливар)

Терки, на которых женщины коренных народов Амазонии и Оринокии растирают клубни маниока, весьма востребованный товар. Их изготавливают как для собственных нужд, так и для осуществления торгово-обменных операций с другими народами. Раньше, до прихода промышленных товаров, зубьями терки служили мелкие острые камушки. Сегодня их чаще заменяют кусочками железа, но техника изготовления терки осталась прежний - острые зубчики неспешно набивают, следуя намеченному узору. У разных народов Амазонии и Оринокии терки отличаются по форме и орнаменту, получающемуся после того, как в деревянную основу будут вбиты все зубчики.

Женщина екуана изготавливает терку для маниока (Венесуэла, штат Боливар, община Бока-де-Ничаре).

Фото А.А. Матусовского, 2026 г.

Обработка и приготовление горького маниока в регионе Ваупес (Колумбийская Амазония)

В Колумбийской Амазонии, в регионе Ваупес, практикуется наиболее сложный технологичный и, как результат, наиболее эффективный способ обработки клубней горького маниока. Для чего нужны такие сложности? Дело в том, что в клубнях горького маниока содержаться опасные для здоровья человека токсины, которые необходимо удалить, чтобы сделать корнеплод съедобным. Зачем так мучаться, чтобы приготовить для пищи клубни горького маниока? Казалось бы, можно съесть что-то другое. Но не все так просто. Маниок - одно из самых неприхотливых растений, прикопал черенок - вырос куст - собрал урожай корнеплодов. Причем урожай можно собирать несколько раз в течение года. Как я образно говорю, маниок - это "хлеб" коренных народов Амазонии и Оринокии. С ним едят рыбный суп, мясо, из него делают лепешки и крупу, которую также добавляют в пищи. Таким образом, продукты, получаемые из клубней горького маниока во многих районах Амазонии и Оринокии является основой питания, а отнюдь не мясо или рыба. Из леса охотники приносят мясо не каждый день, рыбалка также может быть неудачной, а вот маниок есть всегда. С ним будешь сыт, да и просто не умрешь от голода. Токсины, опасные для здоровья человека, удаляются из клубней горького маниока в результате многоступенчатой обработки: при размельчении клубней, промывки их водой и термической обработки. За тысячелетия адаптации коренные народы Амазонии и Оринокии придумали различные приспособления, с помощью которых они это делают.

В этом видео показано как обрабатывают горький маниок в Колумбийской Амазонии, в регионе Ваупес. Клубни горького маниока очищают от кожуры, в идеале далее их вымачивают в воде еще несколько часов (оставляют на ночь). Затем клубни растирают на терке, превращая их в рыхлую массу. Маниоковой массой заполняют сплетенный из растительных волокон характерный пресс, по форме напоминающий продолговатый цилиндр, называемый на языке лингва жерал типити, или себукан, который подвешивают в вертикальном положении на специальное приспособление. К нижней части типити прикрепляют груз. Через типити сверху несколько раз проливают большое количество воды. Посредством усилий, прикладываемых ногами или руками в нижней части пресса, отжимают маниоковую массу, из которой вместе с водой выходят токсины. Данную операцию проделывают несколько раз и, дав воде окончательно стечь, извлекают затем маниоковую массу из пресса. В Колумбийской Амазонии коренное население региона из очищенной от токсинов маниоковой массы готовят два основных продукта питания: крупу – фаринью и лепешки - касабе. Фаринью приготавливают из сырой маниоковой массы, которую разрыхляют и высушивают. Для этого над очагом устанавливают большой плоский глиняный

 или металлический противень. На него выкладывают разрыхленную маниоковую массу и тщательно ее перемешивают деревянными лопатками до тех пор, пока вода не испарится полностью. Конечный готовый продукт – сухая крупа крупного помола. Фаринья может долго храниться, что очень важно в условиях влажного тропического климата. Коренные народы Амазонии и Оринокии добавляют фаринью в суп или едят ее, просто разведя водой. Касабе готовят из сырой маниоковой массы, которую равномерным тонким слоем распределяют на раскаленном противне, установленном над очагом. Под воздействием жара подсыхающие клейкие крупицы массы скрепляются между собой, что позволяет переворачивать лепешку на другую сторону специальными маленькими лопатками.

Для удаления токсинов из клубней горького маниока коренные группы Колумбийской Амазонии используют иногда вместо типити треножник. Конструкция треножника состоит из трех жердей длиной около двух метров, соединенных между собой в виде пирамиды. На уровне пояса человека треножник скреплен дополнительными жердями, на которые устанавливают большое плетеное сито. После того, как очищенные от кожуры клубни горького маниока растерли на терке, маниоковую массу выкладывают на сито и обильно поливают водой, энергично перемешивая и отжимая ее руками. Эта процедура повторяется несколько раз. Под сито в центр треножника устанавливают большую емкость, в которую стекает вода, использовавшаяся для промывки. Удивительно, но если этот слив томить несколько часов на медленном огне, он загустевает и превращается в соус, который также можно есть.

Слив, стекающий из типити, в котором находится маниоковая масса. Фото А.А. Матусовского

Подсушивание маниоковой массы на глиняном противне. Община Пуэрто-Морроко. Фото А.А. Матусовского

Приготовление касабе. Община Пуэрто-Морроко. Фото А.А. Матусовского

Амазонская этнография: все дело в деталях

Многие антропологи, и я в их числе, много раз писали о роли маниока в культуре коренных народов Амазонии и Оринокии. Я рассказывал, в частности, о том, как культивируют маниок, как приготавливают его клубни, какие существуют технологии и приспособления для удаления ядовитого сока из клубней маниока, придуманные коренными народами Амазонии и Оринокии, и зачем вообще они так "мучаются", почти ежедневно удаляя яд из этого корнеплода, перед тем, как употреблять его в пищу. В принице, известная и, казалось бы, заезженная тема. Но все не так просто, если знать материал и разбираться в деталях.

Маниок, прежде всего его разновидность - горький маниок, ядовит. Если конечный продукт, произведенный из его корней, прошел плохую обработку, можно серьезно отравиться и даже умереть. Но с коренными народами Амазонии и Оринокии практически не происходят такие случаи, я точно ничего не знаю о подобных исходах. Если кому-то интересно, рекомендую к прочтению мою научную статью: Матусовский А.А. Горький маниок (Manihot esculenta Cranz) в контексте типологии культур индигенных групп Амазонии и Оринокии // Сибирские исторические исследования. 2019. № 1. СС. 102-123. В ней я рассуждаю о возможности применения комплекса различных технологий и приспособлений, предназначенных для обработки горького маниока, в качестве инструментария для дополнительной типологии культур коренных народов Амазонии и Оринокии.

Так вот, обратите внимание на первую фотографию, сделанную в феврале 2025 г. в экспедиция на р. Тапиче к индейцам капанауа. Что на ней изображено? Понятно, что какое-то приспособление, но для чего оно и как работает? Впрочем, вы уже догадались, что речь пойдет о маниоке.

Классический и наиболее технологичный вариант удаления ядовитого сока из клубней маниока выглядит так (токсины уходят в ходе многоступенчатой механической и термической обработки): размельчение клубней на терке - помещение разрыхленной массы в плетеный пресс - отжим с многократным проливанием воды через пресс - термическая обработка на противне или под палящими лучами солнца. "Классический и наиболее технологичный вариант" распространен далеко не во всех частях Амазонии и Оринокии. Есть более упрощенные, наверное, можно так сказать, способы извлечения токсинов из клубней маниока, но при этом не менее эффективные.

"Упрощенный" способ я зафиксировал у мацес, ближайших северных соседей капанауа. Женщины мацес просто оставляли очищенные клубни маниока на несколько дней в лесу, чтобы они пропитались водой, размякли, после чего разламывали их руками и набивали сырую маниоковую массу в пластиковые мешки, которые некоторое время находились под гнетом, бревном или камнем, чтобы из них под дождями вымывался ядовитый сок. Не специальных терок, не плетеного пресса у мацес нет и не было; из маниока они производят только крупу - фаринью, в их культуре нет традиции изготовления лепешек из маниоковой массы.

Капанауа похожи на мацес, у них также нет терок и плетеного пресса и они не изготавливают и не едят лепешек. Однако, у капанауа гнет более совершенный - это длинное тяжелое бревно, фиксируемое по диагонали, которое ложится и давит на сырую маниоковую массу, находящуюся на настиле из расщепленных стволов пальм; под давлением ядовитый сок стекает под настил. На другом конце бревна могут просто сидеть люди, усиливая своим весом давление. Кстати, у других коренных народов Амазонии и Оринокии в пищу используется даже этот слив. Если его долго томить на медленном огне, он превращается в густой и безопасный для употребления в пищу соус, в который макают кусочки маниоковых лепешек. Но нет, это не для мацес и капанауа. Капанауа предпочитают изготавливать из маниоковой массы фаринью и масато - пиво, которое у них есть всегда и они пьют его с удовольствием в больших количествах. Мацес и капанауа говорят на языках, относящихся к группе языков пано, распространенных в Западной Амазонии.

Что дает нам знание и понимание таких деталей? Сегодня известно и доказано, что процесс доместикации дикого маниока начался в Юго-Западной и Южной Амазонии (это, кстати, не так далеко от района проживания капанауа и других пано). В дальнейшем процесс включения горького маниока в рацион питания коренных народов Амазонии и Оринокии шел, скорее всего, в направлении с запада на восток и далее на север, через Амазонку. "Классический и наиболее технологичный вариант" распространен как раз к северу от Амазонки, прежде всего, в Гвиане, Венесуэле, в Северо-Западной Амазонии. Южнее Амазонки фиксируются, как правило, менее технологичные, но также, как Вы поняли, эффективные способы удаления токсинов из клубней маниока. Таким образом, антропологи могут проследить культурную динамику некоторых процессов и локальное взаимодействие различных этнических групп. Так, весьма показательно, что у пано капанауа и мацес имеются схожие приспособления, которых нет в других районах Амазонии и Оринокии.

Вот о чем может рассказать, к примеру, бревно, зафиксированное по диагонали, попавшееся вам на пути где-то глубоко в перуанских джунглях. Все дело в деталях.

Приспособление для удаления ядовитого сока из маниоковой массы (Перу, Лорето, община Лимон-Коча). Фото А.А. Матусовского, 2025

Это приспособление капанауа находится под навесом, стоящим посреди плантации, на которой культивируются различные виды маниока - горький, сладкий, белый, морадо - да-да, существует несколько видов только горького маниока, но это уже другая история:)

Женщина капанауа, демонстрирующая различные виды маниока (Перу, Лорето, община Лимон-Коча). Фото А.А. Матусовского, 2025

Хижина для хозяйственных работ, стоящая посреди плантации; рядом протекает ручей, вода которого используется для промыва (Перу, Лорето, община Лимон-Коча).

Фото А.А. Матусовского, 2025

Очаг и противень, необходимые для приготовления фариньи, находящиеся рядом с приспособлением для удаления ядовитого сока из маниоковой массы - все рядом, очень удобно (Перу, Лорето, община Лимон-Коча).

Фото А.А. Матусовского, 2025

Так делают запасы фариньи (тапиоки) в бразильской Амазонии

Многие знают, наверное, что коренные народы Амазонии не делают долгосрочных запасов пропитания. Если не знают, то об этом можно легко догадаться, вспомнив о жарком и влажном климате, в котором живут эти люди. Соответственно, в их деревнях и жилищах нет специальных мест и приспособлений для хранения больших запасов еды. Есть, однако, один продукт, его ограниченные запасы можно встретить в деревнях коренных народов Амазонии - фаринья (или тапиока). Что такое фаринья (тапиока)? Это конечный продукт обработки клубней горького маниока - своеобразная сухая "крупа", она дает быстрое насыщение, ее добавляют в рыбный суп, крошат в варево из рыбы или мяса, просто разводят с водой и пьют. Маниоковую "крупу" в испаноязычных странах Южной Америки называют фариньей, а в португалоязычной Бразилии - тапиокой. Если у вас есть фаринья (тапиока), вы всегда будете сыты. При этом она может долго храниться, конечно, если для этого созданы условия.

Пожалуй, уникальный случай - хранение большого количества фариньи (тапиоки) - я наблюдал в Бразилии, в Парке коренных народов Шингу, в деревнях шингуано. К примеру, на снимке ниже запечатлено вместительное хранилище для фариньи (тапиоки), специально построенное для этого в центре хижины, предназначенной для проживая большой семьи. Вглядитесь внимательно, плетеная конструкция стоит на деревянном основании, выложена пластиком и пальмовыми листьями, видите, внутри каркаса лежит пластиковая миска - хозяева подходят и черпают ей очередную порцию фариньи (тапиоки). К тому же конструкция стоит между двумя входами, что обеспечивает ее постоянное проветривание.

Конструкция для хранения запасов фариньи (тапиоки) (Бразилия, Парк коренных народов Шингу, деревня ваура Пиюлага). Фото А.А. Матусовского

Фаринья (тапиока) в керамическом горшке (Бразилия, Парк коренных народов Шингу, деревня ваура Пиюлага). Фото А.А. Матусовского

Типити - плетеный пресс для удаления цианидов из клубней горького маниока

Горький маниок - один из основных продуктов питания коренных жителей Амазонии и Оринокии - ядовит. Употреблять его в пищу можно только после многоступенчатой обработки, в результате которой удаляются цианиды. Один из этапов обработки связан с отжимом сырой маниоковой массы, которой заполняют сплетенный из растительных волокон характерный пресс, по форме напоминающий продолговатый цилиндр, называемый на языке лингва жерал типити или себукан, его подвешивают в вертикальном положении на специальное приспособление. К нижней части типити прикрепляют груз. Через типити сверху несколько раз проливают большое количество воды. Посредством усилий, прикладываемых ногами или руками в нижней части пресса, отжимают маниоковую массу, из которой вместе с водой выходят цианиды. Данную операцию проделывают несколько раз и, дав воде окончательно стечь, извлекают затем маниоковую массу из пресса. Американский антрополог Роберт Корнейро, один из классиков амазонской антропологии, полагал, что из всех устройств, используемых для детоксикации маниока, типити является наиболее эффективным и, безусловно, самым известным.