В Колумбийской Амазонии, в регионе Ваупес, практикуется наиболее сложный технологичный и, как результат, наиболее эффективный способ обработки клубней горького маниока. Для чего нужны такие сложности? Дело в том, что в клубнях горького маниока содержаться опасные для здоровья человека токсины, которые необходимо удалить, чтобы сделать корнеплод съедобным. Зачем так мучаться, чтобы приготовить для пищи клубни горького маниока? Казалось бы, можно съесть что-то другое. Но не все так просто. Маниок - одно из самых неприхотливых растений, прикопал черенок - вырос куст - собрал урожай корнеплодов. Причем урожай можно собирать несколько раз в течение года. Как я образно говорю, маниок - это "хлеб" коренных народов Амазонии и Оринокии. С ним едят рыбный суп, мясо, из него делают лепешки и крупу, которую также добавляют в пищи. Таким образом, продукты, получаемые из клубней горького маниока во многих районах Амазонии и Оринокии является основой питания, а отнюдь не мясо или рыба. Из леса охотники приносят мясо не каждый день, рыбалка также может быть неудачной, а вот маниок есть всегда. С ним будешь сыт, да и просто не умрешь от голода. Токсины, опасные для здоровья человека, удаляются из клубней горького маниока в результате многоступенчатой обработки: при размельчении клубней, промывки их водой и термической обработки. За тысячелетия адаптации коренные народы Амазонии и Оринокии придумали различные приспособления, с помощью которых они это делают.
В этом видео показано как обрабатывают горький маниок в Колумбийской Амазонии, в регионе Ваупес. Клубни горького маниока очищают от кожуры, в идеале далее их вымачивают в воде еще несколько часов (оставляют на ночь). Затем клубни растирают на терке, превращая их в рыхлую массу. Маниоковой массой заполняют сплетенный из растительных волокон характерный пресс, по форме напоминающий продолговатый цилиндр, называемый на языке лингва жерал типити, или себукан, который подвешивают в вертикальном положении на специальное приспособление. К нижней части типити прикрепляют груз. Через типити сверху несколько раз проливают большое количество воды. Посредством усилий, прикладываемых ногами или руками в нижней части пресса, отжимают маниоковую массу, из которой вместе с водой выходят токсины. Данную операцию проделывают несколько раз и, дав воде окончательно стечь, извлекают затем маниоковую массу из пресса. В Колумбийской Амазонии коренное население региона из очищенной от токсинов маниоковой массы готовят два основных продукта питания: крупу – фаринью и лепешки - касабе. Фаринью приготавливают из сырой маниоковой массы, которую разрыхляют и высушивают. Для этого над очагом устанавливают большой плоский глиняный
или металлический противень. На него выкладывают разрыхленную маниоковую массу и тщательно ее перемешивают деревянными лопатками до тех пор, пока вода не испарится полностью. Конечный готовый продукт – сухая крупа крупного помола. Фаринья может долго храниться, что очень важно в условиях влажного тропического климата. Коренные народы Амазонии и Оринокии добавляют фаринью в суп или едят ее, просто разведя водой. Касабе готовят из сырой маниоковой массы, которую равномерным тонким слоем распределяют на раскаленном противне, установленном над очагом. Под воздействием жара подсыхающие клейкие крупицы массы скрепляются между собой, что позволяет переворачивать лепешку на другую сторону специальными маленькими лопатками.
Для удаления токсинов из клубней горького маниока коренные группы Колумбийской Амазонии используют иногда вместо типити треножник. Конструкция треножника состоит из трех жердей длиной около двух метров, соединенных между собой в виде пирамиды. На уровне пояса человека треножник скреплен дополнительными жердями, на которые устанавливают большое плетеное сито. После того, как очищенные от кожуры клубни горького маниока растерли на терке, маниоковую массу выкладывают на сито и обильно поливают водой, энергично перемешивая и отжимая ее руками. Эта процедура повторяется несколько раз. Под сито в центр треножника устанавливают большую емкость, в которую стекает вода, использовавшаяся для промывки. Удивительно, но если этот слив томить несколько часов на медленном огне, он загустевает и превращается в соус, который также можно есть.
Комментариев нет:
Отправить комментарий